——梁昭明以點心為小食，鄭修嫂勸叔「且點心」，由來久矣。作《點心單》

　　鰻麵

　　大鰻一條蒸爛，拆肉去骨，和入麵中，入雞湯清揉之，擀成麵皮，小刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。

　　溫麵

　　將細麵下湯瀝乾，放碗中，用雞肉、香蕈濃鹵，臨吃，各自取瓢加上。

　　鱔麵

　　熬鱔成鹵，加麵再滾。此杭州法。

　　裙帶麵

　　以小刀截麵成條，微寬，則號「裙帶麵」。大概作麵，總以湯多為佳，在碗中望不見麵為妙。寧使食畢再加，以便引人入勝。此法揚州盛行，恰甚有道理。

　　素麵

　　先一日將蘑菇熬汁，澄清；次日將筍熬汁，加麵滾上。此法揚州定慧庵僧人製之極精，不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的，或云暗用蝦汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重換水；一換水，則原味薄矣。

　　簑衣餅

　　乾麵用冷水調，不可多，揉擀薄後捲攏，再擀薄了，用豬油、白糖鋪勻，再捲攏，擀成薄餅，用豬油烙黃。如要鹹的，用蔥椒鹽亦可。

　　蝦餅

　　生蝦肉，蔥鹽、花椒、甜酒腳少許，加水和面，香油灼透。

　　薄餅

　　山東孔藩台家製薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。家人如其法為之，卒不能及，不知何故。秦人製小錫罐，裝餅三十張。每客一罐。餅小如柑。罐有蓋，可以貯。餡用炒肉絲，其細如髮。蔥亦如之。豬、羊並用，號曰「西餅」。

　　松餅

　　南京蓮花橋教門方店最精。

　　麵老鼠

　　以熱水和麵，俟雞汁滾時，以箸夾入，不分大小，加活菜心，別有風味。

　　顛不棱（即肉餃也）

　　糊麵攤開，裹肉為餡蒸之。其討好處全在作餡得法，不過肉嫩、去筋、作料而已。余到廣東，吃官鎮台顛不棱甚佳。中用肉皮煨膏為餡，故覺軟美。

　　肉餛飩

　　作餛飩與餃同。

　　韭合

　　韭菜切末拌肉，加作料，麵皮包之，入油灼之。麵內加酥更妙。

　　糖餅

　　糖水溲麵，起油鍋令熱，用箸夾入；其作成餅形者，號「軟鍋餅」。杭州法也。

　　燒餅

　　用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和麵炙之，以兩面煎黃為度，麵加芝麻。扣兒會做，麵籮至四五次，則白如雪矣。須用兩面鍋，上下放火，做奶酥更佳。

　　千層饅頭

　　楊參戎家製饅頭，其白如雪，揭之如有千層。金陵人不能也。其法揚州得半，常州、無錫亦得其半。

　　麵茶

　　熬粗茶汁，炒麵兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。

　　杏酪

　　捶杏仁作漿，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。

　　粉衣

　　如作麵衣之法。加糖、加鹽俱可，取其便也。

　　竹葉粽

　　取竹葉裹白糯米煮之。尖小，如初生菱角。

　　蘿蔔湯糰

　　蘿蔔刨絲滾熟，去臭氣，微乾，加蔥、醬拌之，放粉團中作餡，再用麻油灼之，湯滾亦可。春圃方伯家製蘿蔔餅，扣兒學會，可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。

　　水粉湯糰

　　用水粉和作湯糰，滑膩異常，中用松仁、核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末、秋油作餡亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，帶水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取細粉曬乾用。

　　脂油糕

　　用純糯粉拌脂油，放盤中蒸熟，加冰糖捶碎入粉中，蒸好用刀切開。

　　雪花糕

　　蒸糯飯搗爛，用芝麻屑加糖為餡，打成一餅，再切方塊。

　　軟香糕

　　軟香糕，以蘇州都林橋為第一。其次虎丘糕，西施家為第二。南京南門外報恩寺則第三矣。

　　百果糕

　　杭州北關外賣者最佳。以粉糯，多松仁、胡桃，而不放橙丁者為妙。其甜處非蜜非糖，可暫可久。家中不能得其法。

　　栗糕

　　煮栗極爛，以純糯粉加糖為糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重陽小食也。

　　青糕、青團

　　搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉。

　　合歡餅

　　蒸糕為飯，以木印印之，如小珙璧狀，入鐵架熯之，微用油，方不粘架。

　　雞豆糕

　　研碎雞豆，用微粉為糕，放盤中蒸之。臨食，用小刀片開。

　　雞豆粥

　　磨碎雞豆為粥，鮮者最佳，陳者亦可。加山藥、茯苓尤妙。

　　金團

　　杭州金團，鑿木為挑、杏、元寶之狀，和粉搦（音諾）成，入木印中便成。其餡不拘葷素。

　　藕粉、百合粉

　　藕粉非自磨者，信之不真。百合粉亦然。

　　麻團

　　蒸糯米搗爛為團，用芝麻屑拌糖作餡。

　　芋粉團

　　磨芋粉曬乾，和米粉用之。朝天宮道士製芋粉團、野雞餡極佳。

　　熟藕

　　藕須灌米加糖自煮，並湯極佳。外賣者多用灰水，味變，不可食也。余性愛食嫩藕，雖軟熟而以齒決，故味在也。如老藕一煮成泥，便無味矣。

　　新栗、新菱

　　新出之栗，爛煮之，有松子仁香。廚人不肯煨爛，故金陵人有終身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。

　　蓮子

　　建蓮雖貴，不如湖蓮之易煮也。大概小熟，抽心去皮，後下湯，用文火煨之，悶住合蓋，不可開視，不可停火。如此兩炷香，則蓮子熟時，不生骨矣。

　　芋

　　十月天晴時，取芋子、芋頭曬之極乾，放草中，勿使凍傷。春間煮食，有自然之甘。俗人不知。

　　蕭美人點心

　　儀真南門外，蕭美人善製點心，凡饅頭、糕、餃之類，小巧可愛，潔白如雪。

　　劉方伯月餅

　　用山東飛麵，作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油作餡。食之不覺甚甜，而香鬆柔膩，迥異尋常。

　　陶方伯十景點心

　　每至年節，陶方伯夫人手製點心十種，皆山東飛麵所為。奇形詭狀，五色紛披。食之皆甘，令人應接不暇。薩制軍云︰「吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢；吃陶方伯十景點心，而天下之點心可廢。」自陶方伯亡，而此點心亦成《廣陵散》矣。嗚呼！

　　楊中丞西洋餅

　　用雞蛋清和飛面作稠水，放碗中。打銅夾剪一把，頭上作餅形，如蝶大，上下兩面，銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，撩稠水，一糊一夾一熯，頃刻成餅。白如雪。明如綿紙，微加冰糖、松仁屑子。

　　白雲片

　　南殊鍋巴，薄如綿紙，以油炙之，微加白糖，上口極脆。金陵人製之最精，號「白雲片」。

　　風枵（音消）

　　以白粉浸透，製小片入豬油灼之，起鍋時加糖糝之，色白如霜，上口而化。杭人號曰「風枵」。

　　三層玉帶糕

　　以純糯粉作糕，分作三層；一層粉，一層豬油、白糖，夾好蒸之，蒸熟切開。蘇州人法也。

　　運司糕

　　盧雅雨作運司，年已老矣。揚州店中作糕獻之，大加稱賞。從此遂有「運司糕」之名。色白如雪，點胭脂，紅如桃花。微糖作餡，淡而彌旨。以運司衙門前店作為佳。他店粉粗色劣。

　　沙糕

　　糯粉蒸糕，中夾芝麻、糖屑。

　　小饅頭、小餛飩

　　作饅頭如胡桃大，就蒸籠食之。每箸可夾一雙。揚州物也。揚州發酵最佳。手捺之不盈半寸，放鬆仍隆然而高。小餛飩小如龍眼，用雞湯下之。

　　雪蒸糕法

　　每磨細粉，用糯米二分，粳米八分為則，一拌粉，將粉置盤中，用涼水細細灑之，以捏則如團、撒則如砂為度。將粗麻篩篩出，其剩下塊搓碎，仍於篩上盡出之，前後和勻，使乾濕不偏枯。以巾覆之，勿令風乾日燥，聽用。水中酌加上洋糖則更有味，拌粉與市中枕兒糕法同。一錫圈及錫錢，俱宜洗剔極淨，臨時略將香油和水，布蘸拭之。每一蒸後，必一洗一拭。一錫圈內將錫錢置妥，先鬆裝粉一小半，將果餡輕置當中，後將粉鬆裝滿圈，輕輕攪平，套湯瓶上蓋之，視蓋口氣直衝為度。取出覆之，先去圈，後去錢，飾以胭脂。兩圈更遞為用。一湯瓶宜洗淨，置湯分寸以及肩為度。然多滾則湯易涸，宜留心看視，備熱水頻添。

　　作酥餅法

　　冷定脂油一碗，開水一碗，先將油同水攪勻，入生面，盡揉要軟，如擀餅一樣，外用蒸熟麵入脂油，合作一處，不要硬了。然後將生麵做團子，如核桃大，將熟麵亦作團子，略小一暈，再將熟麵團子包在生麵團子中，擀成長餅，長可八寸，寬二三寸許，然後折疊如碗樣，包上穰（音嚷）子。

　　天然餅

　　涇陽張荷塘明府家製天然餅，用上白飛麵，加微糖及脂油為酥，隨意搦成餅樣，如碗大，不拘方圓，厚二分許。用潔淨小鵝子石襯而熯之，隨其自為凹凸，色半黃便起，鬆美異常。或用鹽亦可。

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